稷山餅子之秉性

楊繼紅

一

稷山餅子的雛形，應起源于農耕文明初期的“石板燒”?！抖Y記·禮運》注云：“中古未有釜甑，釋米捋肉，加于燒石之上而食之耳?！薄豆攀房肌芬舱f：“神農時民食谷，釋米加燒石之上而食之?！本褪钦f，神農與后稷所處的農耕時代，人們將米和肉放在燒燙的石板上烤熟再吃。

北魏賈思勰的《齊民要術》中就有“餅法”一章，與唐代餅子做法相差無幾。詩人白居易曾為長安一家叫“輔興坊”的餅子鋪賦詩：“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。寄與饑饞楊大使，嘗看得似輔興無?！边@餅子的做法是取面粉、芝麻五香鹽、油等為原輔料，和面發酵，揪劑成型，粘芝麻，入爐烤制。白居易說的“面脆油香”，與當今稷山餅子做法如出一轍。稷山古驛道直通長安，商賈云集，餅子又是耐存食物，與稷山麻花一道應時而生，已有上千年歷史。到明清時期，稷山當地人結合本土優質小麥與棉籽油，使用熱度極高的焦炭烘烤，再不斷改進，使其久放不變味，把餅子的焦、香、脆、酥演繹得膾炙人口，沿襲至今。

二

稷山餅子所用面粉，是產于晉南峨眉嶺旱垣的小麥所磨。而小麥，歷經秋播、冬眠、春長、夏收，恰恰經歷了四季輪回，乃天地間最具中和之氣凝結的糧食精華，可謂是好小麥成就了稷山餅子。

面粉發酵使用的老酵子，是在烈日下暴曬發酵的老傳統技藝做成。再說和面也是個技術活，要和得不軟不硬像牛筋。和面是力氣活，似乎和面者將力氣與力道也揉進了面里，所以餅子吃在嘴里才有嚼勁，越嚼越香。

打餅子是門辛苦活、體力活，三更起五更眠，日日暴烤爐子前，從早到晚站一天。還要揉面、搟面、烘烤，哪一道工序不是人工來掌握？求的正是保持原汁原味的傳統餅子。

打鐵看火色，打餅子靠火候。非名師高手，難達“爐火純青”的地步，所謂“三分案子七分火”“火中求財”，是打餅子師傅多年火中淬煉出的俗語。有句行話：“學會打餅子，先看三年火，再和三年面，入門要十年?！焙蔑炞拥谋澈?，無不浸透著一代代打餅子師傅的老道技藝。

撐起一塊油亮棗木案板，拿一把兩頭尖、中間鼓的棗木小搟杖，和好一大盔本土面，案上放一碗椒鹽一碗芝麻一把菜刀，擺一盆棉籽油，用一桶爐火，打餅子的元素就算備齊了。從盔內和好的大團面上揪一小撮面，放秤上稱準分量，用搟面杖一字搟成條，一手捏一小撮椒鹽，均勻抹在面上，再快速合成一團，小搟面杖又飛快地把面團搟成圓形，“啪”地貼到火燙的鏊子上。

為招攬生意，打餅子師傅會用小搟面杖的兩頭敲起“當當、當當當”好聽的節拍，連同火爐里取餅子時，“叭叭”兩手合拍的掌聲，還有四周濃濃麥香混著椒鹽香味，彰顯了稷山餅子老傳統的秉性。

三

“五谷為養”，五谷有滋養五臟、健脾益氣的作用。用地道小麥面粉揉制、火中燒烤的稷山餅子，實有健脾益氣等功效。

稷山餅子可以是朱門豪貴競逐口腹之大欲，也能是庶民百姓尋常充腸之滋味。不就于貴，不嫌于貧，名士饕客可以作賦歌詠，販夫走卒亦可大快朵頤。應了那句俗語“羊角蔥紫皮蒜，就個餅子活神仙”。

每一個有溫度有情懷、有歷史有文化的稷山餅子，都包裹著一個溫馨的愿望，盛著五谷豐登的愿景。這是后稷農耕文化連綿不絕的根基，是鐫刻在一個個餅子的平樸光景中，最難消散的歷史鄉愁。

在當今各種美味面食占據餐桌的時代，稷山餅子始終保留著一分古樸和純凈，綿延如昔，余韻悠長，握在手里給人溫暖和踏實。

正是：和者為缸，酥者為油，用十分力道，揉搓拉搟，好讓它案板兒、勁頭兒，打來雪白千層脆；燃之以火，佐之以料，贏四海嘉名，色味圓方，且憑我鐵鏊子、火燒子，烤出金黃百載香。