農家桑桑菜

韓喜申

強勁的西北風吹呀吹，吹得天寒地凍。天冷了，又到了農村人準備冬菜的時候，窩酸菜、腌咸菜，還有那桑桑菜，是莊稼人過冬傳統的三大壓軸底菜。20世紀六七十年代，這些菜在鄉下尤顯重要。家家戶戶買白菜，備蘿卜，購芥菜，一陣陣忙碌，冬天的光景就有了依靠。

窩酸菜的主料是大白菜，腌咸菜的主料是蘿卜，桑桑菜的主料當之無愧是芥菜。常言說得好：“頭伏蘿卜二伏菜?！倍焓欠N芥菜的最佳時期，種得早了易抽薹，種得遲了芥菜長得小。

買芥菜時，顧客會問：你的芥菜桑不桑，不桑就不是好芥菜。吃桑桑菜，夾一筷子，吃下去，嚼幾口，那桑味會立刻沖擊鼻腔，桑得人淚流不止，甚至沁出汗水、打噴嚏，食者一定會說：“好菜，真桑，治感冒，吃幾口桑桑菜，一定會鼻子通了，感冒好了?！边@個味兒，是芥菜特有的“桑味”，老百姓認為辣味不足以表達它的真實味道，桑味似辣而不是辣。

桑桑菜好吃，但制作起來，卻大有講究，要懂火候。那時，母親做桑菜把握火候是出了名的。做桑菜時先把芥菜淘洗干凈，大個頭的從中間切成兩半，小個頭的直接在礤床上擦絲。擦時要會用勁兒一下一下地擦，這樣菜絲細細長長，好看又引人食欲，做成的桑菜桑味又濃。之后，把切好的生姜、大蒜、調料放入。然后，鍋里倒食用油，油熱好后放點花椒、大料炸一下，炸時要看花椒顏色，不能炸焦。最后，將芥菜絲倒進鍋里炒，不停地翻攪，攪到半生不熟時，馬上倒進準備好的白醋，快攪幾下，立即?；鹨ǔ?，趁熱倒進菜罐蓋好。按這樣程序做好的芥菜一定桑味十足。如果炒得軟、熟，可吃但不桑。有些人掌握不好火候，芥菜就會因為熟失去了本身散發出來的桑味而不桑。

這些話說起來容易，做起來難。由于母親能準確把握火候，成了巷里婦女做桑菜的“技術指導”，她們做桑菜首先想到要找我母親幫助。當時村里人做桑菜，都是用燒炭的大鐵鍋，一個人燒火，一個人攪拌，火候一到，倒醋攪幾下，停止燒火，起菜，捂菜。后來，母親把桑菜的技藝傳給了我媳婦，連我也學了一招。我清楚地記得，在縣城上班，冬天，同志們想吃桑桑菜，炊事員楊師傅不會做，我自告奮勇把技術傳給楊師傅，做出的芥菜桑味濃濃，大伙十分滿意。

困難時期，桑桑菜與酸菜一樣，曾是農家過冬離不了的底菜。人們喜歡吃，因而代代傳承至今，雖不是離不了的主菜，也是受青睞的一碟小菜。前幾天朋友聚餐，花卷上來，飯店上了碟桑桑菜和腐乳咸菜，大家你一筷他一筷，一會兒就光盤了，有人喊：“服務員，再來一盤桑桑菜?！痹瓉淼霓r家過冬底菜也榮登酒店飯店的大雅之堂。

撲鼻的桑味在繚繞，如今人喜的是那桑味濃濃，我從心底里喜歡冬日的桑菜，但再難尋媽媽做桑菜的那種桑香。